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哈佛大学公开课:科学与烹饪
本课程共38集 未翻译完 欢迎学习

讲师:多人

学院介绍:哈佛大学是美国最早的私立大学之一,是以培养研究生和从事科学研究为主的综合性大学,美国独立战争以来大量的革命先驱都出自于哈佛的门下。哈佛大学被誉为美国政府的思想库。

课程介绍:本系列开放课程探讨了日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学。每节课将请来一名世界级主厨,为大家展示他们卓越的烹饪设计。Ferran Adria将展示spherification这种表面胶化成球的烹饪技巧;Jose Andres将探讨食物和凝胶的基本成分;Joan Roca将演示真空低温烹饪;Enric Rovira将带来他的巧克力佳肴;Wylie Dufresne将展示他利用酵素发明的菜肴。本课将在关注食材的物理变化的基础上,通过这些烹饪中出现的创新,启发对烹调技术和食谱的专研和理解。

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课程列表
【第1集】科学与烹饪之历史讲述与现场演示
【第4集】探索食物粘性对口感的影响
【第8集】蛋白质和酶:转谷酰胺酶
【第10集】真空烹饪法-物质的状态
【第11集】糖果仁:甜品是如何放慢生活节奏的
【第13集】热度,温度和巧克力
【第14集】质感与口感的再创作
【第15集】乳剂:如何稳定油水混合液
【第17集】食物的褐变反应和氧化
【第21集】现代科学与烹饪的完美结合
【第22集】能量、温度和热量对烹饪的影响
【第23集】食物阶段改变如何形成美味-第三讲
【第24集】关于巧克力结构的讲座-第四讲
【第25集】处理现代增稠剂-第五讲
【第26集】西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲
【第27集】凝胶化和热传递-第七讲
【第28集】无处不在的水资源-地质研究
【第29集】烘焙业-甜食中烹饪科学-第九讲
【第31集】家庭现代烹饪-第11讲
【第32集】微生物-味精-橄榄-第12讲
【第33集】褐变反应与美食之旅-第九讲
【第34集】生产方法间的分子差异-第十讲
【第35集】食品微生物学-被忽视的边缘学科-第十一讲
【第36集】厨房中的科学-第十二讲
【第37集】Lip Smackin' Science_ Crystals, Emul
【第37集】哈佛大学:从物理学角度看糕点
【第38集】阿布衣基金会的新式烹饪智库-第十四讲
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