哈佛大学公开课：科学与烹饪 -食物的褐变反应和氧化（中）-网易公开课

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食物的褐变反应和氧化（中）

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[1] 科学与烹饪之历史讲述与现场演示（上...

2.2万播放

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科学与烹饪之历史讲述与现场演示（上）

[2] 科学与烹饪之历史讲述与现场演示（中...

3646播放

36:43

科学与烹饪之历史讲述与现场演示（中）

[3] 科学与烹饪之历史讲述与现场演示（下...

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科学与烹饪之历史讲述与现场演示（下）

[4] 精密烹饪产生新口感（上）

2659播放

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精密烹饪产生新口感（上）

[5] 精密烹饪产生新口感（中）

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精密烹饪产生新口感（中）

[6] 精密烹饪产生新口感（下）

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精密烹饪产生新口感（下）

[7] 巧克力的许多面（上）

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巧克力的许多面（上）

[8] 巧克力的许多面（中）

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巧克力的许多面（中）

[9] 巧克力的许多面（下）

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巧克力的许多面（下）

[10] 探索食物粘性对口感的影响（上）

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探索食物粘性对口感的影响（上）

[11] 探索食物粘性对口感的影响（中）

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探索食物粘性对口感的影响（中）

[12] 探索食物粘性对口感的影响（下）

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探索食物粘性对口感的影响（下）

[13] 食物的质地和口感（上）

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食物的质地和口感（上）

[14] 食物的质地和口感（中）

1610播放

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食物的质地和口感（中）

[15] 食物的质地和口感（下）

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食物的质地和口感（下）

[16] 食物的胶凝作用（上）

1101播放

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食物的胶凝作用（上）

[17] 食物的胶凝作用（中）

1225播放

34:44

食物的胶凝作用（中）

[18] 食物的胶凝作用（下）

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食物的胶凝作用（下）

[19] 乳剂的制作（上）

950播放

40:18

乳剂的制作（上）

[20] 乳剂的制作（中）

1288播放

40:19

乳剂的制作（中）

[21] 乳剂的制作（下）

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40:11

乳剂的制作（下）

[22] 蛋白质和酶：转谷酰胺酶（上）

1176播放

33:25

蛋白质和酶：转谷酰胺酶（上）

[23] 蛋白质和酶：转谷酰胺酶（中）

1065播放

33:27

蛋白质和酶：转谷酰胺酶（中）

[24] 蛋白质和酶：转谷酰胺酶（下）

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蛋白质和酶：转谷酰胺酶（下）

[25] 一场对话（上）

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42:05

一场对话（上）

[26] 一场对话（中）

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42:05

一场对话（中）

[27] 一场对话（下）

1328播放

41:57

一场对话（下）

[28] 真空烹饪法-物质的状态（上）

954播放

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真空烹饪法-物质的状态（上）

[29] 真空烹饪法-物质的状态（中）

1237播放

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真空烹饪法-物质的状态（中）

[30] 真空烹饪法-物质的状态（下）

1438播放

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真空烹饪法-物质的状态（下）

[31] 糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的（...

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糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的（上）

[32] 糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的（...

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糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的（中）

[33] 糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的（...

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糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的（下）

[34] 橄榄油与粘性（上）

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橄榄油与粘性（上）

[35] 橄榄油与粘性（中）

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橄榄油与粘性（中）

[36] 橄榄油与粘性（下）

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橄榄油与粘性（下）

[37] 热度，温度和巧克力（上）

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热度，温度和巧克力（上）

[38] 热度，温度和巧克力（中）

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热度，温度和巧克力（中）

[39] 热度，温度和巧克力（下）

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热度，温度和巧克力（下）

[40] 质感与口感的再创作（上）

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质感与口感的再创作（上）

[41] 质感与口感的再创作（中）

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质感与口感的再创作（中）

[42] 质感与口感的再创作（下）

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质感与口感的再创作（下）

[43] 乳剂：如何稳定油水混合液（上）

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乳剂：如何稳定油水混合液（上）

[44] 乳剂：如何稳定油水混合液（中）

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27:33

乳剂：如何稳定油水混合液（中）

[45] 乳剂：如何稳定油水混合液（下）

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乳剂：如何稳定油水混合液（下）

[46] 凝胶-1（上）

1427播放

36:45

凝胶-1（上）

[47] 凝胶-1（中）

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36:46

凝胶-1（中）

[48] 凝胶-1（下）

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凝胶-1（下）

[49] 食物的褐变反应和氧化（上）

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食物的褐变反应和氧化（上）

[50] 食物的褐变反应和氧化（中）

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待播放

食物的褐变反应和氧化（中）

[51] 食物的褐变反应和氧化（下）

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食物的褐变反应和氧化（下）

[52] 肉胶瘾（上）

1138播放

22:11

肉胶瘾（上）

[53] 肉胶瘾（中）

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22:13

肉胶瘾（中）

[54] 肉胶瘾（下）

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22:06

肉胶瘾（下）

[55] 培养风味的配方（上）

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培养风味的配方（上）

[56] 培养风味的配方（中）

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31:49

培养风味的配方（中）

[57] 培养风味的配方（下）

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培养风味的配方（下）

[58] 现代科学与烹饪的完美结合（上）

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现代科学与烹饪的完美结合（上）

[59] 现代科学与烹饪的完美结合（中）

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现代科学与烹饪的完美结合（中）

[60] 现代科学与烹饪的完美结合（下）

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[61] 能量、温度和热量对烹饪的影响（上）

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能量、温度和热量对烹饪的影响（上）

[62] 能量、温度和热量对烹饪的影响（中）

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能量、温度和热量对烹饪的影响（中）

[63] 能量、温度和热量对烹饪的影响（下）

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能量、温度和热量对烹饪的影响（下）

[64] 食物阶段改变如何形成美味-第三讲（...

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[65] 食物阶段改变如何形成美味-第三讲（...

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食物阶段改变如何形成美味-第三讲（中）

[66] 食物阶段改变如何形成美味-第三讲（...

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食物阶段改变如何形成美味-第三讲（下）

[67] 关于巧克力结构的讲座-第四讲（上）

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关于巧克力结构的讲座-第四讲（上）

[68] 关于巧克力结构的讲座-第四讲（中）

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[69] 关于巧克力结构的讲座-第四讲（下）

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[70] 处理现代增稠剂-第五讲（上）

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处理现代增稠剂-第五讲（上）

[71] 处理现代增稠剂-第五讲（中）

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处理现代增稠剂-第五讲（中）

[72] 处理现代增稠剂-第五讲（下）

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[73] 西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲（上）

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西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲（上）

[74] 西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲（中）

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西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲（中）

[75] 西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲（下）

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西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲（下）

[76] 凝胶化和热传递-第七讲（上）

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凝胶化和热传递-第七讲（上）

[77] 凝胶化和热传递-第七讲（中）

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凝胶化和热传递-第七讲（中）

[78] 凝胶化和热传递-第七讲（下）

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凝胶化和热传递-第七讲（下）

[79] 无处不在的水资源-地质研究（上）

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无处不在的水资源-地质研究（上）

[80] 无处不在的水资源-地质研究（中）

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无处不在的水资源-地质研究（中）

[81] 无处不在的水资源-地质研究（下）

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无处不在的水资源-地质研究（下）

[82] 烘焙业-甜食中烹饪科学-第九讲（上...

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[83] 烘焙业-甜食中烹饪科学-第九讲（中...

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烘焙业-甜食中烹饪科学-第九讲（中）

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[85] 家庭现代烹饪-第11讲（上）

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[86] 家庭现代烹饪-第11讲（中）

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[88] 褐变反应与美食之旅-第九讲（上）

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褐变反应与美食之旅-第九讲（上）

[89] 褐变反应与美食之旅-第九讲（中）

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[91] 生产方法间的分子差异-第十讲（上）

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[97] 食品微生物学-被忽视的边缘学科-第...

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食品微生物学-被忽视的边缘学科-第十一讲（中）

[99] 食品微生物学-被忽视的边缘学科-第...

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[112] 阿布衣基金会的新式烹饪智库-第十四...

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